Так ли опасны консерванты? Мнение финских специалистов

Принято считать, что консерванты – это вредные пищевые добавки, которые коварные производители добавляют в выпускаемые ими продукты питания, дабы тем самым искусственно продлить срок годности продуктов и увеличить собственную прибыль.

Так ли это на самом деле? Обратимся к мнению финских специалистов из Университета Хельсинки, опубликованному недавно в HELSINGIN SANOMAT. Почему именно к ним? Да потому, что большинство из нас относится к продуктам из добрососедской Финляндии с большим доверием, благодаря, в том числе, системе европейского качества, которую мы считаем более совершенной с точки зрения заботы о здоровье потребителя.

МИКРОБЫ НЕПРОЧЬ ОТВЕДАТЬ НАШЕЙ ПИЩИ

«Наша пища является настоящим лакомством для микробов, так как в ней часто находятся убитые при нагревании микробы-конкуренты. Сила микробов увеличивается, когда они попадают в нагретую еду», — говорит профессор пищевой микробиологии Пэр Сарис.

В процессе размножения бактерии, грибки и другие микроорганизмы образуют разнообразные соединения, которые портят вкус продуктов или влияют на их консистенцию.

Синегнойные палочки, например, производят протеазы, или протеолитические ферменты, которые расщепляют белки, входящие в состав мяса. В процессе расщепления образуются аммиак, амины и сульфиды, которые плохо пахнут. Мы понимаем по собственным ощущениям, что неестественного цвета и плохо пахнущее мясо испортилось.

Более коварными являются бактерии, результат действия которых мы не можем почувствовать, например, токсины, вырабатываемые бактериями ботулина (Clostridium botulinum), который является наиболее мощным из известных ядов естественного происхождения.

Clostridium botulinum

Clostridium Botulinum — спорообразующая палочка, продуцирующая ботулизм — одно из самых токсичных созданий на Земле. Палочка ботулизма вызывает паралич диафрагмы, разрывает связь между мозгом и мышцами, приводит к асфиксии. Если споры начали образовываться, сдержать их рост очень тяжело, они трудно выводятся даже при 10-минутном кипячении. Четырех килограмм этого яда достаточно, чтобы убить все человечество.

ОТ САХАРА И СОЛИ – К МАРКИРОВКЕ «Е»

Технологии хранения пищевых продуктов, несомненно, возникли случайно. Не зная точно механизм действия тех или иных способов консервирования, человек с течением времени совершенствовал свои навыки. Основная идея ранних методов консервации основывалась на том, что пищу обрабатывали таким образом, что она становилась плохой питательной средой для микробов.

Микробам для роста необходима вода – и продукты стали сушить. Заметили, что сахар и соль имеют свойство вытягивать из пищи влагу, – и стали использовать эти свойства для консервации.

И вот однажды началось триумфальное шествие пищевой промышленности. В условиях промышленного конвейерного производства продуктов питания появились те самые пищевые добавки с маркировкой «Е». Их основная функция – предотвратить размножение микробов, например, путем снижения уровня кислотности продуктов или путем ослабления клеточной стенки микроба.

ТАК ЛИ СТРАШЕН КОНСЕРВАНТ?

«Консерванты положительно влияют на здоровье граждан, так как предотвращают воздействие токсинов, вырабатываемых бактериями. Это людям очень трудно понять», — говорит профессор Пэр Сарис.

Получить отравление от передозировки многими из них, откровенно говоря, довольно сложно, однако, например, допустимую норму потребления нитритов детьми можно превысить, употребляя в пищу очень большое количество сосисок и мясных нарезок. Нитриты добавляют в колбасу, чтобы увеличить срок ее хранения.

«Это вещества, которые мы употребляем в любом случае. Если я отнесу химические консерванты в лабораторию, то получу такой же результат, как у ягод рябины. И если я съем тарелку ягодного мусса, то получу порцию бензоата, которым богата брусника. Нитриты обязательно попадут в организм, если кушать шпинат», — говорит, смеясь, Марина Хейнонен, профессор, специализирующийся на безопасности пищевых продуктов.

МОЖНО ЛИ ОБОЙТИСЬ БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ?

В свою очередь пищевая промышленность уже отреагировала на фобию потребителей перед консервантами. Маркировка «без консервантов» является сейчас популярным рекламным ходом. Благодаря улучшенной гигиене производства пищевых продуктов, в принципе, можно обойтись и без консервантов.

Например, хлеб может не плесневеть, как в былые времена, если микробы не получат к нему доступа в промежуток времени между остыванием после выпекания и перед упаковыванием.

Следующим шагом может стать метод пастеризации продуктов, разработанный ещё в 1800-х годах Луи Пастером. Данный метод требует много энергии, а также изменяет структуру и вкус пищи. Пастеризованный при высокой температуре яблочный сок по вкусу уже совсем не такой, как свежевыжатый.

Альтернативой термопастеризации может стать пастеризация при низких температурах, принцип действия которой состоит в том, что в упакованных продуктах питания микробы погибают при давлении, в 6 тысяч раз превышающем атмосферное. Однако такое оборудование достаточно дорого.

ВСЕГДА ЛИ НАДПИСЬ «БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ» ОЗНАЧАЕТ ИХ ОТСУТСТВИЕ?

Так ли опасны консерванты? Мнение финских специалистовГосударственная служба продовольствия и ветеринарии Литвы ещё несколько лет назад обратила внимание на модную тенденцию производителей маркировать продукты питания надписями «Без Е», «Никаких Е», «Стоп Е», «Без консервантов», «Без подсластителей» и т.д.

Логично предположив, что подобные «заклинания», призванные успокоить потребителей, вряд ли свидетельствуют об изменении технологии производства продуктов, 15 апреля 2011 года Государственная служба продовольствия и ветеринарии официально ввела запрет на торговлю в Литве продуктами питания с подобными маркировками, если их отсутствие не подтверждено лабораторными испытаниями.

comments powered by HyperComments